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Recettes Bayou Brasil Septembre 2004

Gumbo de frutos do mar:

INGREDIENTES
(8 a 10 porções)

450g de camarões médios sem as cascas
450g de carne de siri
450g de quiabos médios, frescos
6 colheres (sopa) de óleo vegetal
4 colheres (sopa) de vinagre branco
1/2 xícara (chá) de farinha de trigo
1 1/4 de xícara (chá) de cebola picada
1 1/2 xícara (chá) de cebolinha verde picada (parte branca e verde)
1 dente de alho picado
1 xícara (chá) de pimentão verde sem sementes picado
1 xícara (chá) de salsão picado
2 colheres (sopa) de salsinha fresca picada
2 latas de tomates pelados inteiros, com o líquido
1 xícara (chá) de presunto cozido cortado em cubos
1,5 a 2 litros, aproximadamente, de caldo de camarão (ou de peixe)
2 folhas de louro
2 ramos de tomilho fresco
1 colher (chá) de molho inglês tipo Worcestershire
1 colher (chá) de Tabasco (ou a gosto)
3 xícaras (chá) de arroz de grão longo cozido
Sal a gosto

PREPARO

Limpe os camarões. Reserve.
Limpe a carne de siri, retirando as casquinhas e as cartilagens. Reserve.
Lave os quiabos em água corrente, eliminando os cabinhos. Corte os quiabos em pedaços com cerca de 1 cm.
Numa panela média (não use a de ferro fundido, pois poderá descolorir o quiabo), aqueça 3 colheres do óleo, em fogo médio. Adicione o quiabo e cozinhe, mexendo freqüentemente, por cerca de 30 minutos. Junte o vinagre e continue o cozimento
por mais 10 minutos, até que a baba tenha sumido e que o quiabo esteja ligeiramente dourado.
Tire do fogo e reserve.
Em uma panela grande e pesada (pode ser de barro), aqueça as 3 colheres restantes do óleo, em fogo médio, por 2 minutos. Acrescente a farinha de trigo e cozinhe em fogo baixo, mexendo sem parar até ficar roxo-escuro.
Adicione a cebola, 1 xícara da cebolinha verde, o alho, o pimentão, o salsão e 1 colher da salsinha. Cozinhe, mexendo sempre até que os vegetais fiquem macios e ligeiramente dourados.
Junte o tomate, o presunto, o quiabo, o caldo de camarão, as folhas de louro, o tomilho, o molho inglês, o Tabasco e o sal. Abaixe o fogo e cozinhe em fervura lenta por 45 minutos.
Ajuste o sal, acrescente o camarão, a carne de siri e continue o cozimento por cerca de 8 a 10 minutos. Descarte o louro e polvilhe a cebolinha e a salsinha restantes.
Sirva o gumbo quente, sobre o arroz cozido.

Gumbo aux crevettes et à l'okra:

Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: environ 1 heure ½
Difficulté: très facile

Roux :
"First ya make a roux", disent les grands-mères créoles. On n'apprend pas à faire de la cuisine sans savoir tout d'abord faire un bon roux. Issu de la cuisine française traditionnelle, c'est un mélange de farine et de matière grasse qui épaissit le gumbo, l'étouffée, les sauces piquantes. Par contre, contrairement aux principes français, le roux ici n'est pas blanc, lié en quelques secondes. Il en existe 3 types et quelques variantes qui exprimées en couleurs, par exemple couleur de vieux sous, de cuivre rouillé, de beurre d'arachide, etc.: le roux blond ou léger pour le gumbo dans la cuisine créole - 5 minutes le roux couleur de beurre d'arachide ou medium pour le gumbo dans la cuisine créole - 10 minutes le roux foncé à l'arrière goût de fumé, de noisette grillée, typique de la cuisine cajun. Il a un pouvoir moins épaississant mais parfume davantage - 25 minutes à haute densité et jusqu'à 1 heure à feu doux.

Le principe est simple - plus on cuit un roux, plus il devient foncé mais attention! ce n'est pas le temps d'aller répondre au téléphone. Il faut le brasser constamment au fouet ou à la palette à roux. Si vous voyez apparaître de petits points noirs, votre roux est brûlé et il faut recommencer l'opération. Brassez le roux avec précaution car on ne le suromme pas le "napalm créole" pour rien. Bouillant, il vous brûle la peau à la moindre éclaboussure.

Bouillabaisse.

C'est une soupe de poissons que l'on retrouve en Provence et, plus particulièrement à Marseille. Cet héritage très français a servi de base à l'élaboration du traditionnel gumbo.

C'est un classique de la cuisine créole. C'est un plat unique que l'on sert traditionnellement sur du riz nature.

Ingrédients:

Préparation 1
675 g d'okras frais ou congelés
2 c. à soupe d'huile végétale
1 c. à soupe de vinaigre blanc
Préparation 2
1 kilo de crevettes pelées et déveinées
conserver les carapaces pour le bouillon
½ kilo d'huîtres avec leur jus (optionnel)
4 c. à s. d'huile végétale
4 c. à s. de farine
500 ml d'oignon haché
1 poivron vert haché
2 branches de céleri hachées
125 ml de persil et d'échalotes hachés (optionnel)
125 ml de jambon maigre coupé en dés
1 gousse d'ail hachée
1 boîte de tomates en dés en conserve avec son jus
500 ml de fumet de poisson, de bouillon ou d'eau
½ c. à thé de thym
2 feuilles de laurier
sel, poivre
½ c. à thé de poivre de cayenne
1 c. à soupe de sauce Worcesthershire

Préparation des okras :

Laver les okras; assécher sur un papier absorbant; enlever le pédoncule; couper en petites rondelles de 0,5 cm; faire sauter les okras dans l'huile et le vinaigre jusqu'à ce que toute visquosité ait disparu dans un poêlon épais - ne jamais utiliser une poêle en fonte noire

Préparation du gumbo :

Dans une casserole, faire un roux foncé avec l'huile et la farine - le roux foncé possède un arrière goût de fumé, de noisette grillée, typique de la cuisine cajun. Il a un pouvoir moins épaississant mais parfume davantage - il faut le faire griller 25 minutes à haute densité et jusqu'à 1 heure à feu doux; ajouter les oignons, le poivron et le céleri; laisser cuire pendant 5 minutes; ajouter le jambon, l'ail, les tomates; cuire 10 minutes en brassant souvent; ajouter les okras, le bouillon et les assaisonnements; amener au point d'ébullition; baisser le feu; laisser mijoter pendant 30 minutes; ajouter les crevettes et les huîtres avec leur jus; ramener le liquide au point d'ébullition et laisser cuire 5 minutes; garnir avec de l'échalote et du persil émincés; rectifier l'assaisonnement.

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